LE CAPRE DI DOMENICO, L’ULTIMO DEI PASTORI DELLA MAIELLA

Per gli amici… Domenico, è l’ultimo pastore rimasto sul versante occidentale della Maiella. Ha 70 anni ed un fisico da atleta. La vita che conduce è dura, pesante! Sette mesi, da Aprile a Ottobre, li trascorre in montagna, i restanti 5 mesi a casa, a Fara San Martino CH. Nei mesi di Aprile – Maggio – Settembre – Ottobre- fa pascolare le sue capre in località Colle Bandiera, 1200 m, Nei mesi di Giugno-Luglio e Agosto si trasferisce a Piano della Casa, 1730 m, dopo lo scioglimento della neve, quindi c’è l’erba. Con le prime piogge settembrine, si abbassa di quota per avvicinarsi a Fara San Martino e ritorna a pascolare a Colle Bandiera.

Fara San Martino, 440 m, è conosciuta nel mondo per i due stabilimenti della produzione e vendita della pasta, De Cecco e Del Verde, ma esiste un altro produttore. La Pasta Cocco, che sfrutta, come le altre due aziende, le caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta. Domenico, giornalmente, per raggiungere le capre, deve percorrere un dislivello di 450 o 1000 m. Non poco per chi frequenta la montagna! Parte da casa sua il mattino presto, verso le ore cinque e per arrivare a Colle Bandiera impiega al massimo una ora e mezza. Prende con sé un semplice zaino con un panino…l’acqua c’è né in abbondanza. Arrivato alla grotta, fa uscire le capre dalla stazzo che iniziano immediatamente a brucare l’erba, erba rigogliosa, fresca. Piano piano le capre vanno avanti e arrivano verso mezzogiorno ad un’altra fontana situata a 1500 m dove si abbeverano, poi, iniziano a scendere per tornare alla grotta. Domenico, sempre solo, tranne qualche volta che può scambiare quattro chiacchiere con amici escursionisti, controlla le capre e guarda sempre fisso, lontano, con i suoi occhi piccoli, assente dalla vita e dai problemi giornalieri. La solitudine…! Spesso le persone affermano … beato lui…! Invito tutti a trascorrere alcuni giorni in tale solitudine per verificare se qualcuno resiste. Dormire in grotta, specialmente se piove, fa freddo, senza luce, l’acqua calda, il materasso, le coperte, la televisione, i piatti…le comodità… è duro. Infatti, Domenico è rimasto solo…anche i macedoni che avevano sostituito i pastori locali, non li vedo più. Verso le ore 16, Domenico fa rientrare le capre nello stazzo ed inizia la mungitura manuale delle capre per avere il latte, latte prezioso e immediatamente passa alla produzione della ricotta e quindi il formaggio. Nella grotta, rispettando l’igiene, accende il fuoco e… il latte viene versato in un pentolone di rame dove è riscaldato accendendo il fuoco, a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio. Trascorsi circa 30 minuti, il latte si è trasformato in una massa gelatinosa compatta detta cagliata o giuncata. Nel mentre, con il siero di latte, che è la parte liquida del latte, che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, si produce la ricotta. Il siero di latte di capra, riscaldato a 85°C, si coagula e la ricotta è pronta! Torniamo al formaggio… con un forchettone o con un ramo che presenta numerose diramazioni (detto spino o mistico) bisogna rompere la cagliata riducendola a pezzetti il più possibile piccolo. Si ricopre il pentolone e si lascia riposare il tutto per circa 15 minuti. Il composto si ricompatterà sul fondo. Con le mani si raccoglie la quantità che viene messa nella fustella per formaggio e si preme la pasta in modo da far uscire il siero man mano che si mette nella forma. Il risultato è il formaggio fresco, che può essere mangiato o lasciato asciugare per la stagionatura. Tuttavia, sia per l’opportunità della conservazione, sia per il fatto che il formaggio consumato prima di 21 giorni può trasmettere pericolose patologie, quali brucellosi o febbre maltese, le forme dopo circa 24 ore possono essere salate con l’immersione in salamoia o ricoperto direttamente con il sale. Domenico, a questo punto, sono circa le ore 18, chiude lo stazzo e raccomanda al suo cane pastore abruzzese di fare buona guardia. Si carica la ricotta sulle spalle e in poco più di un’ora è a casa. Il tempo di una doccia, mangia abbondantemente… l’ultima volta che l’ho visto, la moglie gli aveva preparato il timballo della festa, con mozzarella, polpettine, formaggio e sugo, poi un profumato pollo ruspante con le patate e il vino. Subito a dormire perché la sveglia è alle quattro. Quando Domenico deve raggiungere Piano Della Casa, si giova del mulo Furia, veramente veloce, che percorre i 1000 m di dislivello in sole due ore. Il mulo spesso viene caricato con due sacchi di sale con un peso ulteriore di 60 kg. Il sale è importante per gli ovini ed equini perché il loro organismo ha bisogno dei sali minerali. Durante i mesi che trascorre a Piano della Casa,1730 m, Domenico non torna a casa sua tutti i giorni, per la distanza. In questo posto c’è acqua sorgiva, erba fresca, panorama mozzafiato e se vogliamo c’è anche più conforto, al posto della grotta c’è una casa. A proposito di Furia, diversi anni fa, un amico fu morso da una vipera nelle vicinanze di questa piana. Subito notammo che il caso era serio…io ed un altro amico abbiamo scelto di tornare in paese per dare l’allarme, il cellulare era senza segnale…In località Bocca dei Valloni, incontrammo Domenico, che con Furia era diretto a Piano della Casa. L’ho avvisato del problema, non ancora terminavo il racconto che è montato su Furia e l’ha spronato al galoppo, fra sassi e sentiero impervio, …Contemporaneamente io e l’amico abbiamo raggiunto il paese e dato l’allarme…Domenico raggiunse l’amico morso dalla vipera Aspide, lo caricò sul mulo e lo trasportò a valle, il soccorso alpino soccorse l’infortunato nelle vicinanze dell’Eremo di San Martino… si concluse bene l’infortunio grazie a Domenico ed a Furia. Quella giornata per il forte vento, l’elicottero non poté prendere il volo. Perché Domenico ha preferito le capre alle pecore? Mi ha raccontato che oggi nessuno compra la lana, le pecore devi per forza tosarle e la lana la devi bruciare. Quanti di noi ricordano con nostalgia le nostre nonne che lavoravano la lana con i ferri e realizzavano le caldissime maglie che avevano il difetto di “pungere”, ma non c’era freddo che pativi. La lana serviva per riempire il materasso, veniva cardato, con i 4 ferri si facevano le calze, la mantella inseparabile sulle spalle, perché il riscaldamento veniva dato dal braciere. Il sintetico, quindi il petrolio, ha fatto rifiutare la lana… Domenico ha dovuto separarsi dalle pecore e comprare le capre. Gli fanno compagnia sei asini e un asinello di un mese…fa una certa meraviglia vedere questo animale, oggi difficile da incontrare e una decina di muli, animali robusti cresciuti e pasciuti bene. Se li vende, guadagnerebbe un centinaio di euro… pochi…allora ci rinuncia, li lascia vivere e pascolare. Domenico impiega tutta questa fatica per la ricotta, il formaggio, la macellazione! Provate ad acquistare un formaggio “caprino “da Domenico. Si nota subito il colore bianco seducente del formaggio che emana un intenso odore con un particolare profumo di animale, la capra… Dal punto di vista delle percezioni, prevale il sapore di erba, con aromi costanti di sottobosco. Lo taglio, emergono tanti piccoli fori, come un colino, ora c’è l’assaggio… mordo la fetta…inizio a masticare, un rumore caratteristico si sprigiona nella bocca, man mano il sapore delicato, gustoso, del formaggio “caprino”, mi rapisce, mando giù questo formaggio e resto incredulo che oggi posso assaporare simile delizia. Ora bisogna “inumidire la bocca con un buon vino bianco, il “Pecorino”, che si sposa bene con il formaggio caprino… provatelo anche voi! Ha un colore giallo paglierino tendente al dorato e gusto… di frutta esotica, tipo la banana….Domenico conosce tutti i sentieri della Maiella, è una garanzia incontrarlo. Quanti escursionisti chiedono come raggiungere un tal posto! Tempo fa, ha soccorso due escursionisti che avevano perso l’orientamento, era l’imbrunire, erano stanchi… ha rinunciato a tornare a casa e li ha ospitati nella grotta rifocillandoli con ricotta – formaggio-pane…mi ha confessato che aveva una bottiglia di vino da parte…in questa occasione l’ha aperta. Penso che questi escursionisti avranno fatto una esperienza indimenticabile….Domenico, un pastore docile, tranquillo, che ama il suo duro lavoro, sorridente, ambientalista, rispettoso del territorio, legato ad una semplice alimentazione, è sicuro che nei dintorni esiste l’orso… perché più volte ha ascoltato il suo rumore…sarà vero?

Le foto su questo link:

luciano pellegrini

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